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餐厅烹调厨房策划要旨

作者:广州膳食容量策划网 来源:www.gzcysj.com 文章点击数:55

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调厨房,负责将已经切割、浆腌的原料,按照零点和宴会等不同出品规格要旨,将主料、配料和小料进行合理配伍,并在适当的时间内烹制成符合风味要旨的成品;再将成品在尽可能短的时间内递送效劳于宾客,易于 ,其策划必须符合以下要旨:

1.烹调厨房与相应餐厅要在同一楼

为了保证餐厅烹调厨房的出品及时,并符合应有的食、香、味等质料要旨,餐厅烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些餐厅饭馆受到场地或建筑结构、格局的限制,厨房的加工或点心,甚至冷菜或BBQ等的制作间,可以不与餐厅在同一楼宇,而烹调间必须与餐厅在同一楼宇。揣摩到传菜的效率和安全,尤其是会议、TEAM等大批量出品,可能需用推车效劳,易于 ,烹调厨房与餐厅应在同一平面,不可有落差,更不能有台阶。

餐厅烹调厨房策划要旨

2.烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备

餐厅烹调厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的环境下)正常在28 ~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来很多困难。易于 烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质料和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。以是,策划配备足够冷藏设备是必需的。同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,易于 除了配备与膳食规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备,以满足出品的需要。

3.抽排烟气成果要好

餐厅烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。易于 在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必须配备强有力的抽排烟装备设施,力求做到烹调厨房每钟点换气50-60次,使此厨房真正形成负压区,以制造空气清新的环境,方便烹调人员判别菜肴的胃口。

4.配份与烹调原料传递要便捷

配份与烹调应在同一开阔的work间内,配份与烹调区跨距不可太远,以减少传递的劳累。宾客提上预定的菜肴,配制下应有一定的work台面或台架,以暂放待炒。不可将已配份的一切菜肴均转搁在烹调出菜台(打荷台)上,以免出菜次序混乱。

5.要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备

随着销费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更好重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认下,大部分客人瞩望在很短的时间内烹制上桌。易于 ,对鲜活原料的宰杀,需策划配置方便操作的专用水池及work台,以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要旨有严格的卫生和低温环境,除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外,在策划及设备配备上也应充溢揣摩如该 圆素。设置相对独立的作业间、制造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。


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